미국산 쇠고기 수입 현실화와 더불어 우리 식탁의 안전에 비상이 걸렸다. 수입산 쇠고기가 고기맛과 안정성에서 최고인 우리 한우로 둔갑해 팔리고 있는 것. (주)정원푸드(대표 마해룡)는 가정의 식탁을 지키기 위해 수입산 쇠고기와의 구별법에 대해 설명했다. 마 대표는 "쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 '올레인산'이 있다"라며 "올레인산은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 된다"라고 설명했다. 사태는 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기다. 고기가 단단해 오랫동안 익히는 요리에 주로 사용된다. 양지와 같이 힘줄이나 막이 많이 섞여 질기지만 반면에 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아진다. 살치살은 앞가슴의 갈비와 등심을 분리할 때 보이는 부위다. 빨간 비단에 하얀 눈을 살짝 뿌려놓은 듯한 마블링(marbling, 육질 내 지방이 골고루 분포된 상태)이 뛰어나다. 이 부위는 소 한 마리에서 약 4~5kg 정도 나오며 2분도 체인 소에서 유일하게 1개만 나오는 희귀성 부위다. 갈비살과 비슷하며 결체조직이 많아 질기지만 선홍빛 살코기 사이의 마블링의 상태가 우수, 부드러운 조직감을 가지고 있으며 육즙 맛이 뛰어나다. 안창살은 '창문 안쪽의 커튼 윗부분의 주름살처럼 생겼다'해서 붙여진 이름이다. 소 한 마리당 2쪽 정도 나오며 무게는 1.2~1.8kg 정도로 생산량이 적어 희소가치가 높다. 안창살은 구웠을 때 쫄깃하게 씹히는 촉감과 독특한 단맛을 가지고 있다. 아롱사태는 뭉치사태와 뭉치사태 안쪽의 아킬레스건으로 연결된 단일 근육을 따라 뭉치사태의 밑 부분에서 윗부분까지를 갈라서 떼어낸 부분이다. 사태 중에 최고로 일컬어지며 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하다. 소 한 마리에 2점 정도 밖에 나오지 않아 희소성이 있다. 육회용으로 최고의 부위이며 소금구이를 해도 좋다. 탕, 찜, 편육, 장조림 등에 이용한다. 우둔살, 홍두깨살은 등심처럼 연하고 맛이 좋아서 육회나 스테이크, 육포 등에 이용하기 알맞다. 지방이 적고 살코기가 많다. /OSEN=생활경제팀 osenlife@osen.co.kr
