고급호텔의 커피는 왜 맛이 없을까?
해외 주재 중 일본에 귀국할 때마다 상사가 필자를 고급 레스토랑에 데려가서 멋진 음식을 사줍니다. 최고의 식사와 매칭된 와인, 심지어는 물을 시켜도 엄선된 고가의 물이 나옵니다. 그런데 마지막에는 당연한 듯이 맛이 없는 커피가 맛있는 디저트와 함께 제공됩니다. 숙박한 호텔에서도 맛이 없는 비싼 커피가 정중하게 나옵니다.
이 가게의 주방장은 이 커피가 맛있다고 생각하고 있는지 정말 궁금합니다.
요 몇 년 동안 커피 가격은 가파르게 상승하는데 그것과 반비례해서 커피의 맛과 품질은 계속 떨어지고 있습니다. 어느 커피 회사든 회사의 생존방식으로 맛이 없는 커피를 저가로 공급하고 있는데 이런 유통체계는 커피로부터 사람들을 멀어지게 합니다.
예전의 커피는 맛이 있었다고 하는 소리를 자주 듣습니다. 세계의 커피 시장이 일본을 뉴 마켓이라고 했던 1980년대까지는 현재처럼 생산국으로부터 수입을 자유롭게 하지 못했습니다. 그래서 커피숍은 배전(焙煎, Roasting; 이하 로스팅) 기술을 닦거나 손에 넣은 원두 중에서 결함이 있는 원두를 열심히 제거하거나 블렌딩(Blending) 기술을 높여서 독자적인 맛을 내곤 했습니다.
필자의 고향집에서도 아버지가 로스팅한 커피 중에서 ‘죽은 콩’이라고 불리는 맛을 떨어뜨리는 미성숙의 원두를 한 알씩 손으로 집어서 버리는 여자 작업원이 4명 정도 있었습니다.
그러나 일본이 세계 제 3위의 커피 수입국이 된 현재, 예전과 비교하면 커피 맛이 많이 떨어졋습니다.
로스팅만 잘하면 커피는 맛이 있을까?
일본의 로스팅 기술은 확실히 훌륭한 것이고 세계 제일이라고 해도 과언이 아닙니다. 그것은 선인들이 궁리해 맛있는 커피를 공급하려고 한 결과입니다만 폐해도 낳았습니다. 왜냐하면 이후에 이어가는 사람들이 커피의 맛은 로스팅 기술에 의해 결정된다고 착각해 버렸기 때문입니다.
중소 커피숍의 간판문구는 ‘까다롭게 로스팅’ ‘장인의 기술을 가진 로스터’ ‘천재 로스터’이고, 큰 브랜드는 로스터기의 성능을 자랑합니다. 마치 맛이 없는 원두도 로스팅 기술로 맛있어질 것처럼 표현을 하고 있는 곳도 있습니다.
하지만 커피 맛의 80%는 콩의 품질에 의해 결정됩니다.
또 블렌드 커피(Blend coffee)도 변해버렸습니다. 예전에는 소지하고 있는 한정된 커피 중에서 어떻게 하면 그 가게의 독자적인 블렌드 커피를 만드는 지가 관건이었습니다. 그러나 요즘은 어떻게 하면 싼 원두를 혼합시켜서 원가를 내리고 소비자에게 들키지 않게 팔까를 고민하는 블렌드 커피가 많아졌습니다.
커피는 과일입니다.
커피는 와인에 필적하는 훌륭한 농산물이며 과일입니다. 과일을 먹을 때 여러분은 완숙을 선택하시죠. 커피도 완숙콩만을 사용하면 맛있어집니다.
커피숍은 로스팅한 후에 신선도를 생각해서 빨리 마시도록 권하지만 실은 로스팅하기 전에 원두의 보관 방법이 더 중요합니다. 일정한 온도로 보관하고 습도로부터 안전하게 지키는 것이 중요합니다. 공기에 노출 돼 산화하지 않도록 조심하지 않으면 원두는 점점 열화 해 버립니다.
마지막으로 커피를 구입할 때의 Tip을 알려드리면,
・ 생원두의 보관 상황을 묻는다.
・ 수확 연도를 묻는다.
・ 로스팅 날짜를 묻는다.
적어도 이것에 대답할 수 없으면 맛있는 커피는 기대하기 어렵습니다.
/가와시마 요시아키 osenlife@osen.co.kr
