“상황버섯 돼지고기로 기능성 고기에 도전하겠다.”
식품이 기본적으로 갖고 있는 영양기능 외에 생체조절기능에 초점을 맞춘 식품을 ‘기능성 식품’이라고 한다. 식품에 물리적, 생물공학적 수법을 가해 식품의 기능이 특정 목적을 위해 작용하도록 부가가치를 부여한 식품을 말한다.
대한민국 외식문화의 선두주자인 돼지고기, 그것도 삼겹살에 기능성을 부여하는 시도가 결실을 앞두고 있어 눈길을 끌고 있다. ‘이재훈의 기능성 이야기’라는 돈육 브랜드가 바로 그것이다.
‘이재훈의 기능성 이야기’는 지난 2010년, 전국을 강타한 구제역 파동 이후 돼지를 건강하게 키우는 방법을 찾다가 사육 돼지의 건강은 물론, 고기의 식감을 배가시키고 기능성까지 넘볼 수 있는 연구를 진행했고 마침내 본격적인 출하단계에까지 이르렀다.
이 브랜드가 주목한 가치는 바로 상황버섯이다. 뽕나무 그루터기에서 자라는 상황은 항암효과가 뛰어나고 다이어트 효과가 있다고 알려져 있는 버섯이다. 이 귀한 한약재를 고운 가루로 분쇄해 돼지에 먹였더니 돼지는 건강해지고 고기 맛이 달라지더라는 것이다.
충청남도 홍성군 광천리에서 30년째 돼지 농장을 운영하고 있는 ‘이재훈의 기능성 이야기’의 이재훈 회장은 “구제역 파동으로 전국이 떠들썩할 무렵, ‘고려인’이라는 회사의 정인회 사장이 북한산 상황버섯 100톤을 수입해 보관하고 있으면서 판로를 알아보고 있다는 것을 알게 됐다. 상황버섯이 좋다는 얘기를 듣고 있던 터라 돼지에게 먹여보면 어떨까 생각을 했고, 이후 본격적으로 연구를 시작했다”고 밝혔다.
상황버섯 자체가 딱딱한 고형으로 되어 있기 때문에 그대로 먹일 수는 없었다. 그래서 고운 입자로 갈아 사료에 섞어 먹이는 방법을 택했다.
이 회장은 “체내 흡수를 돕기 위해 나노 입자로 갈아낸다. 우리 농장에서는 나노 입자로 갈아낼 설비가 없어서 외부 업체에 위탁해 갈아 온다”고 밝혔다.
나노 입자형태의 상황버섯 가루를 돼지 사료에 섞어 먹이면서 다양한 비율 실험을 했다. 상황버섯이 좀 많다 싶으면 돼지가 살이 빠져 버리고, 좀 적다 싶으면 고기 식감의 개선효과가 덜했다. 지난 3년간의 연구는 돼지의 건강과 고기의 식감을 동시에 높일 수 있는 최적의 비율을 찾는 과정이었다.
이렇게 해서 생산된 고기는 몇 가지 특징이 있었다. 고기의 식감이 일반 삼겹살과는 확실히 달랐다. 씹힌다는 표현보다는 사각거린다는 표현이 더 어울릴 정도로 삼겹살의 비계 식감이 독특했다.
눈으로 보이는 차이도 있었다. 고기를 구울 때 불판을 타고 흐르는 기름을 종이컵에 받아 두어도 기름이 엉기지 않았다. 보통 삼겹살을 구울 때 나오는 기름을 받아 두면 기름이 식기 시작하면서 엉기고 굳어진다. 하지만 상황버섯을 먹인 돼지의 고기는 기름이 엉기지 않고 시간이 지나도 맑은 액체 상태를 유지했다.
고기 맛이 질리지 않는 특징도 있었다. 일반적으로 삼겹살은 고기 자체의 섭취량보다 기름기로 인한 느끼함으로 인해 포만감을 쉬 느낀다. 느끼함이 덜한 ‘상황돼지’는 평상시 보다 훨씬 많은 양의 고기를 먹어도 질리는 느낌이 덜해 젓가락질이 좀처럼 멈추질 않는다.
이재훈 회장은 이 이유를 ‘불포화지방’으로 설명한다. “상황버섯을 먹인 돼지의 고기는 불포화지방이 많아진다고 하더라. 흔히 고기를 굽고 난 불판은 세제로 씻어야 기름기가 지는데 ‘상황돼지’는 물과 휴지만으로 닦아내도 깨끗해진다”는 게 이 회장의 설명이다.
이 회장은 “상황버섯에서는 항암성분인 베타글루칸이 함유돼 있다고 알고 있다. 이 버섯을 먹인 돼지의 고기에도 베타글루칸이 추출 되는 지 확인해 줄 관계기관을 찾고 있다. 이런 실험이 이뤄지면 상황 돼지 고기의 기능성을 과학적으로 확인해 줄 수 있을 것 같은데 연구기관을 찾기가 쉽지 않다”고 밝혔다.
상황버섯을 먹이다 보니 가격은 일반 돼지고기 보다 3~3.5배 정도 비싸질 전망이다. 그럼에도 불구하고 ‘이재훈의 기능성 이야기’는 다양한 실험군을 통해 고기 맛이 향상 됐고 고기 자체에 불포화지방이 높아졌다는 사실을 확신하고 본격적인 판로 개척을 서두르고 있다.
유통망이 구축 되고 생산량이 정해지면 가격도 결정 되겠지만 일반 돼지고기 보다는 비싸게 책정 될 것은 분명하다. 이재훈 회장은 “일단 고기를 먹어 본 사람들은 확실히 다르다고 말한다. 가격은 좀 비쌀지라도 제품이 주는 만족도가 있기 때문에 충분히 찾는 사람이 있을 것이라고 본다”고 말했다.
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이재훈 회장이 새끼 돼지들 사이에서 상황버섯을 들고 포즈를 취하고 있다. 아래 사진은 나노 입자의 상황버섯 가루를 피부에 발랐을 때 피부로 흡수 되는 모습.
