백종원이 회기동 솔루션을 시작, 요리와 주방관리, 가성비까지 끝판왕인 피자집과 닭볶음탕이 그려졌다. 백종원은 지난 홍탁집 사장과 피자집 사장을 떠올리게 했으나, 지난번과 극과극인 상황이 눈길을 끌었다.
23일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서는 회기동 벽화골목 프로젝트가 시작됐다.
대학가 골목상권에서는 빛과 그림자처럼 잘되는 곳도 있지만 외면받는 골목이 존재하기에 이 곳을 집중 파헤치기로 한 것. 먼저 피자집부터 시작됐다. 백종원은 "또 피자집이냐, 이번엔 요식좀 해본 사람이길"이라며 피자집을 경계했다. 현재 피자 솔루션이 두 가개 모두 실패했기에, 백종원은 "피자 후유증이 있다는 소문, 피자 공부도 많이 했는데"라며 "피자하고 인연이 없다"고 했다. 다행히 피자 경력5년인 사장이었다. 백종원은 "5년이 어디냐, 1년만 해도 감사하다"면서 희망을 봤다.
회기역 피자집 사장은 로마식 피자를 팔고 있었다. 대학교 주변답게 저렴한 가격대였다. 직원으로만 18년 일했다는 사장은 계속해서 움직이는 모습이 몸에 벤 모습이었다. 밑준비한 식재료도 1인분씩 나눠놓았다. 혼자하는 주방일을 미리미리 척척해냈다. 주문이 없어도 계속해서 일을 하는 모습이었다. 백종원은 "주방인 모습, 18년 제대로 한 것"이라 말했다. 하지만 인건비조차 나오지 못하는 매출로 힘들어했다.
백종원은 무거운 발걸음으로 기대반 불안감 반인 모습으로 피자집을 방문했다. 스무살부터 요리를 시작했다는 사장님은 동시에 세가지 주문한 음식을 해내는 범상치 않은 실력을 보였다. 백종원이 시식하는 사이, MC들은 사장을 불러내 첫 창업하는 사장을 축하했다. 이어 기분이 어떤지 묻자 사장은 "기분은 좋았지만, 혼자하니 엄청 힘들더라"면서 생각보다 장사의 길이 쉽지 않음을 전했다.
가게에 혼자 남은 백종원은 "그동안 피자에 배신당했던 것 생각하면 눈물나려 한다"면서 "맛있다, 그래 이게 피자지"라고 호평했다. 18년 직원 경력의 빛을 발하는 순간인 것. 백종원은 "이로써 피자와의 악연은 끝이다"면서 "걱정 안해도 될 것 같다"고 했다. 사장은 "식감 뿐만 아니라 들고 먹을 수 있게 의도적으로 밑을 바삭하게 했다"고 했다. 피자가 합격한 상황, 백종원은 파스타도 시식했다. 칭찬이 연발, 스튜까지 완벽했다.
백종원은 "안 알려져서 장사가 안 된 것 뿐"이라면 홍보가 문제일 뿐, 음식 맛은 문제가 없다고 했다. 또 사장은 "사실 폐업까지 고민했다"면서 열심히 해도 들어오지 않은 수익 때문에 폐업을 고민했다고 말했다.
오픈 후 의욕이 넘처 열심히 했으나 수익이 들어오지 않았다고. 사장이 "몸이 아파 한 달 정도 쉬었다"고 하자, 백종원은 "새로 생긴 가게애 대한 궁금증이 방문으로 이어지는데 2,3개월 기간, 오픈하면서 쉬는건 치명적, 차리라 오픈을 미루는 것이 낫다"면서 "창업한 경력자들의 난관, 생각처럼 안 되니 그런 것, 밑 빠진 독에 물 붓기를 오래하면 힘이 바질 수 밖에 없다, 그럼 병난다"며 이를 공감했다.
백종원은 피자집의 청결도를 보면서 "이래야지, 이게 정상, 관리 잘해놨다"면서 "주방관리도 퍼펙트"라고 했다. 보는 동안 힐링이었던 요리와 주방상태였다. 이어 빠르게 조리할 수 있는 노하우들도 가득했다. 박수가 절로 나오는 노하우들에 백종원의 칭찬이 계속됐다.
다음은 닭요릿집이었다. 가게 곳곳 20년의 흔적들이 느껴쪘다. 부모님이 쌓아온 20년을 이어가기 위해 아들이 2대 사장으로 일하게 됐다고. 알고보니 가성비 끝판왕으로 소문이 나있는 곳이었다. 가성비를 입증하듯 점심시간 손님들이 가득했다. 학생들로 만석이었다. 이 골못 터줏대감인 20년 맛집의 위엄이었다.
백종원은 "이런 곳은 손 댈 곳이 없다고 하지만, 개선, 보완후 전국적으로 선보이며 먼 곳에서도 손님이 찾아오도록 하는 것, 닭요릿집 가성비를 무기로 골목 전체의 상권을 부흥시킨다는 의도다"고 말했다.
닭요릿집의 사장은 많은 손님들이 와도 식탁을 치우면서 손님들을 반겻다. 입과 손이 계속 따로 일하는 경력있는 사장님들 특징이었다. 알고보니 조리학과 진학하며 가업에 투입, 15년 동안 부모님 밑에서 직원으로 일한 후 3년 전 겨우 운영권을 계승받았다고 했다. 사장은 "닭 전문점 목표로 메뉴를 줄이고 싶지만 부모님 눈치를 본다"면서 다른 가게 경험이 없어 이 기회에 백종원과 청출어람을 노린다고 했다. 백종원은 "다른 시각을 제시할 뿐, 부모님 뛰어넘을 순 없다"고 말했다.
백종원이 닭요릿집을 방문, 닭볶음탕부터 유명한 고기 떡볶이를 시켰다. 학생들과 단골 손님들이이 가장 좋아하는 음식이라고. 요리를 받으며 백종원은 "대학가 가성비 정말 좋다"며 기대감에 찼다.
상황실로 온 사장은 2대째 물려받고 장사하는 것에 대해 "부모님과 트러블이 좀 힘들었다, 세대 차이가 있어 장사방식 차이의 마찰이 있다"면서 출연 이유에 대해선 "객관적인, 전문가 평가 받고 싶다, 부모님이 만든 가게를 어떻게 바꿔나갈지도 고민"이라며 20년을 넘어 외국처럼 100년 맛집이 되기 위해 지금 가장 필요한건 냉정한 판단이라고 했다.
20년 내공의 맛을 인정받을지 궁금증 속에서 백종원은 "솜씨좋은 엄마가 해주는 음식"이라면서 외투를 벗으며 본격적으로 시식했다. 백종원은 "떡볶이가 밥 반찬이 될지 상상도 못했다"며 고기 떡볶이 맛을 호평했다. 이어 닭볶음탕도 시식하더니 "나도 모르게 밥을 들고 먹게 될 정도로 국물이 맛있다"고 말했다.
어머니의 20년 내공이 깃든 양념에 더 소스를 연구해 계량화됐다고 했다. 2대에 걸쳐 완성시킨 국물이었다. 그 국물이 배인 닭고기 맛도 훌륭했다. 하지만 큰 닭을 쓰는 탓에 양념이 잘 베이지 않아 호불호가 갈릴 수 있음을 염려했다. 가격은 독보적인 가성비 끝판왕이지만 맛에 대해선 양념이 배지 않아 호불호가 갈릴 수 있다고 했다. 그래서일까, 마니아층이 많아 맛있다는 사람도 많았지만 소문을 듣고 온 손님들이 별로라는 반응에 상처를 받은 적 있다고 했다. 백종원은 "양념도 중요하지만 끓이는 사람이 맛을 좌우한다"라고 조리방법을 강조하면서 "끓어오르면 일단 불을 줄이고 고추기름 나올때까지 끓여라, 그냥 먹으면 잡맛이 날 수 있으니 고기를 잘게 찢은 후 국물을 충분히 적셔가며 먹어라"며 맛있게 먹는 팁을 전했다. 다만, 모든 손님이 맛있게 먹도록 매뉴얼을 붙여 설명한다면 이 집만의 막강한 닭볶음탕이 될 수 있다고 했다.
백종원은 "가성비는 두손 두발 다 들었다"면서 "다만 걱정되는 건 비슷한 매운 맛들이 겹친다"고 했다. 사장도 "메뉴를 더 줄일 생각 있다"고 말했다. 이어 20년 동안 계속 써오는 주방을 점검, 20년을 버텨온 주방이기에 백종원은 복잡한 표정을 지었다. 백종원은 "노후화된 주방을 위해 고민이 필요하다"고 했고, 사장도 "주방 원래 공사하기로 했던 것"이라면서 개선할 점을 찾아보자고 했다. 물론 개선해야할 것도 있었지만, 맛부터 가성비, 그리고 기본 20년의 내공일 빛낸 닭요릿집과 회기동 피자집의 모습이, 지난 홍탁집과 청파동 피자집 사장과 달라도 너무 달랐던 대조적인 그림이었다. /ssu0818@osen.co.kr
[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
