수제 돈가스집이 여전히 메뉴단일화에 대한 의견차이를 보인 가운데, 떡볶이집은 유일무이한 신메뉴를 예고해 궁금증을 안겼다.
27일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 평택역 뒷골목 편이 그려졌다.
먼저 모녀가 함께 장사하는 할매국숫집이 그려졌다. 지난주와 달리 스테인리스 그릇하며 후추와 고춧가루 테이블 비치 등 달라진 모습이 그려졌다. 손님들의 국물반응도 좋았다. 이때, 사장은 삶은 면을 찬물에 헹구지 않았고, 백종원은 "저렇게 하면 빨리 불게 된다"면서 면 헹굼의 미스터를 잡아내기로 했다.
백종원이 방문했다. 장사관찰 중 면 헹굼의 특이점을 발견하며 일관적이지 않은 방식에 대해 묻기 위해서였다. 백종원은 그 이유를 묻자 사장은 비빔과 할매국수는 같이 씻지만 할매국수는 헹구지 않고 나간다고 했다. 백종원은 면을 삶고 찬물을 헹궈 육수에 말아 먹어야 더 쫄깃하다고 했고, 사장은 "얘기 듣고나니 그렇다"고 말해 웃음을 안겼다. 이어 경청의 자세를 보인 사장은 쿨하게 이를 받아들였고 미스터리를 해결했다.
허무하게 해결된 미스터리를 푼 후 국수맛을 보기로 했다. 이때, 백종원은 메뉴정리를 제안했고, 사장과 딸은 쿨하게 메뉴도 간단하게 정리했다. 사장은 "좋은 얘기해는데 당연히 들어야죠"라며 적극적인 모습을 보였다. 백종원이 완성된 국수를 맛봤다. 백종원은 "지난 주엔 김치 맛을 못 느낄 정도로 육수맛이 강했으니 지금은 좋다"면서 취향에 따라 양념을 더 넣는 것이 낫다고 했다. 이어 정량화 해서 육수 희석은 일정하게 해야한다며 강조했다.
이때, 백종원은 딸이 가게를 물려받을 건지 질문, 6년 동안 어깨 너머로 배운 딸의 실력을 물었다. 딸은 "엄마 만큼은 아니지만 할줄은 안다"고 했고, 백종원은 "알았다"며 의미심장한 미소를 지었다.
다음은 수제돈가스집을 찾아갔다. 정인선이 손님응대에 부족한 사장에게 원인을 함께 분석하면서 잘못된 모습들을 찾아냈다. 무의식중에 모르는 손님에게 반말하거나 사장이 왕인 모습들이었다. 정인선은 사장의 상황도 잘 이해하면서 이를 전했고, 백종원은 "선생님 같아, 인선씨 잘 한다"며 감탄했다. 사장은 자신의 모습을 보고 많은 것을 느낀 듯 "이렇게 보니 내 모습이 보인다, 반성하겠다"고 말하며 "처음부터 창업하는 마음으로 배우겠다"며 초심을 찾겠다고 했다.
수제돈가스집은 점심장사를 시작했다. 하지만 메뉴가 많은 탓에 또 다시 우왕좌왕했고 바쁜 탓에 또 다시 손님 응대게 불편해졌다. 악순환이었다.
백종원은 점심장사가 끝난 수제돈가스집을 다시 방문했다. 백종원은 매출전표를 확인하며 많은 메뉴를 감당할 수 있을지 걱정했다. 가게에서 14년째 장사하고 있다는 사장에게 꾸준하게 유지되지만 변동이 없는 것도 상권의 한계라 했다. 상권의 한계를 극복하려면 더 먼 지역에서 찾아오게 해야한다고 했다. 하지만 상권 밖에 사람들이 멀리서 찾아올만한 메뉴가 없는 것이 문제였다. 특색있는 메뉴가 없는 것이다. 백종원은 "저걸 다 잘하는 집 한 번도 못 봤다"고 했고, 사장은 "나만의 착각인가"라며 걱정했다.
백종원은 자신있는 메뉴 하나로도 벅찰텐데 왜 굳이 저 많은 메뉴를 선택한 건지 의아해했다. 사장은 "동네의 특성상, 메뉴가 적다고 하는 손님들 때문에 늘려간 메뉴들"이라면서 "손님들이 찾는 메뉴 중 하나라도 팔기 위한 것"이라며 토로했다. 잘 소통이 되는 메뉴만 남겨놓았다고 하자 백종원은 "하나라도 더 파는 게 목적이 아니라 지금보다 후러씬 높은 매출을 목표로 잡으려면 멀리서 찾아오게 만들어야 한다"며 차별화를 강조했다.
다양한 메뉴를 다 특색있게 하려고 노력했다는 사장에게 백종원은 단일메뉴로 성공한 유명 전문점들의 사례를 전했다. 백종원은 단일메뉴로 상권을 극복하고 성공하기까지 엄청난 유혹을 견뎌야만 한다고 했다.
백종원은 전문점으로 인정받는 건 많은 메뉴에 허덕이는 것보다 어렵다고 했다. 백종원은 "사장님이 구구절절하는 말이 맞는 것 갖죠? 지금 필요한 건 손님들이 원해서하는 변명보다 하나라도 제대로 해내겠다는 굳은 의지가 필요하다"고 조언했다.
적은 인구, 좁은 상권을 개척하기 위해선 경쟁력있는 메뉴를 위한 노력이 필요하다는 원리였다. 백종원은 "이것저것 다 하하면서 어떻게 이걸 다 해내요"라며 답답해했다.혼자서 감당할 수 없는 메뉴에서 문제들이 비롯된 사장이었다.
백종원은 "내 솔루션은 뻔해, 결국 메뉴를 줄이고 가격 경쟁력 가져가는 것"이라면서 더 맛있고 더 저렵하고 푸짐하게 할 수 있는 식당 경쟁력 세가지를 강조했다. 백종원은 자신의 강요보다 근본적인 사장의 의지가 필요함을 조언했으나 예고편에선 여전히 의견이 좁혀지지 않는 모습이 그려졌다.
백종원이 떡볶이집을 찾아갔다. 백종원은 문제의 떡볶이를 보며 "어떻게 이런 맛이 나지?"라며 의아해했다.
백종원은 "내 경험으론 많은 분들이 좋아할 맛이 아니라, 조정이 많이 필요할 것 같다"며 정체불명 떡볶이 맛의 원인을 찾기 위해 하나씩 꺼내보기 시작했다. 이어 떡꼬치 소스도 확인하며 똑같은 맛이 난다고 했다. 사장은 수제 고추장을 쓴다며 갸우뚱했다.
백종원은 고추장 안에서 덩어리를 발견, 이어 "고추장이 특이하다"고 했다. 급기야 맛을 볼때마다 표정이 계속 일그러졌다. 파는 고추장 말고 직접 만들어 쓰는 이유에 대해 사장은 "특별한 이유 없다, 그냥 그렇게 썼다"면서 직접 수제로 만들었다고 했다. 백종원은 고추장 맛에 대해 "완전 시골 횟집의 초장맛이 난다"면서 평했다. 하지만 사장은 고추장 재료에 대한 자부심을 보였다.
백종원은 "양념장이 문제였다"면서 기존 떡볶이를 모두 빼내며 다시 한번 만들어보기로 했다. 처음부터 모든 과정을 함께 해보려는 계획이었다. 백종원은 시제품 고추장을 소환해 흔히 구할 수 있는 일반 고추장을 이용해 다시 새롭게 떡볶이를 완성했다. 사장은 "간장이 들어가면 새카맣게 될 줄 알았다"면서 20년 동안 이를 알지 못하고 힘들게 장사해온 지난 날을 떠올렸다.
급기야 첫 완판까지 성공한 사장은 만감이 교차한 모습을 보이며 눈물, 예고편에서 다시 방문한 백종원은 국내최초로 유일무이한 신메뉴를 만드는 모습이 그려져 궁금증과 기대감을 안겼다. /ssu0818@osen.co.kr
[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
