'양식의 양식'에서 끝이 없는 다양한 소고기의 진화가 그려졌다.
지난 8일 방송된 JTBC 예능 '양식의 양식'에서 불과 고기에 대한 스토리를 전했다.
이날 백종원과 최강창민에 이어, 정재찬, 유현준 교수와 채사장 작가가 한 자리에 모였다. 다 섯사람은 시공간을 초월한 인기음식인 불, 소고기게 대해 얘기를 나누면서 "손닙 대접의 상징"이라며 입을 모았다.
계속해서 백종원과 정재찬 교수, 채사장 작가가 세계 1위인 레온 스테이크를 맛 보러 떠났다. 주방장은 30년 고기 철학으로 만든 스테이크 비법을 전하면서 굽는 스킬을 전수했다. 백종원과 정재찬 교수, 채사장 작가가 세계 1위인 레온 스테이크를 맛 보러 떠났다. 주방장은 30년 고기 철학으로 만든 스테이크 비법을 전하면서 굽는 스킬을 전수했다.
최강창민은 일본의 소고기 역사를 언급, 정교수는 일본이 '탈아'를 선택했던 과거를 전하면서 육식장려를 위해 일왕이 소고기 전골을 먹기 시작하면서 소고기 문화가 급속도로 발전했다고 했다. 백종원도 "세종대왕이 소고기를 좋아한다고 들었다"고 하자, 윤교수도 이를 동의했다. 소를 함부로 잡아먹지 못했던 조선시대에 '우금령'이 내려졌다고. 우금령을 어근 사람들에 대한 처벌이 있었고, 이를 피하기 위해 다양한 꼼수가 있었다고 전했다.
백종원은 우리나라는 고기를 세분화해서 먹지만 외국은 그렇지 않다고 했다. 유독 우리나라만 그런 이유에 대해 정작가는 "백정들에게 발골을 시키고 돈보다 나머지 남은 부위를 백정들에게 나눠줬고, 생계를 위해 백정들이 팔아야했기에 부위 세분화가 지금까지 이어졌다며 설을 전혔다. 그만큼 소는 머리부터 발끝까지 버릴 것이 없다고 했다.
인류를 변화시킨 불과 소고기의 만남에 대해 얘기를 나눴다. 화식과 연육 중 어떤 것이 먼저였을지 궁금해 하자 채작가는 "불을 사용하기 전 고기를 연하게 먹기 시작해, 인류의 뇌가 커지가 된 것"이라 설명했다.
이에 유교수는 "사람이 연한 걸 먹는 건 보능, 음식이 연해지면 골결도 연해져, 불로 익혀먹어서 생긴 일"이라 덧붙였다.그 만큼 불과 인류의 만남은 필연이라 했다.
한국인과 양념 불고기에 대해 알아봤다. 80년 된 서울의 한 불고기 집에 모인 다 섯 사람은 불고기 종류에 대해 얘기를 나눴다. 대표적인 언양과 광양 불고기에 대해 얘기를 꺼내면서 서울 불고기까지 이어졌다고 했다.
이어 시대에 따라 고기 문화가 변화해 왔다면서 불고기에서 로스구이 ,양념갈비에서 생등심, 또 다시 꽃등심으로 변화했다고 했다. 백종원이 "돈의 흐름과 연관이 있을까" 질문하자, 채작가는 "트렌드 변화에 구별짓기가 숨어있는 전략"이라 했다. 언뜻보면 개인의 취향처럼 보이지만 계급의 취향이 반영되어 있는 것 같다는 이유였다. 이에 정교수는 "나도 모르게 취향에 들어가게 되는 것, 계급의 취향에 따라 소고기들이 변화했다"고 덧붙였다.
그렇다면 부와 권력을 가진 세계에서 선택한 소고기는 어떨지 뉴욕으로 향했다.무려 유명인이들이 다녀간 134년 된 레스토랑에 도착했다. 유교수는 "뉴욕에서 부유계층이 스테이크를 먹으며 대중화 됐다"고 했고, 정교수 역시 "스테이크는 남성의 과시문화를 상징"이라면서 시간과 공간을 압축한 음식이라 했다. 유교수는 "사실은 그것이 인간의 욕망"이라며 짧은 시간의 요리를 음미해야 한다고 했다. 그러면서 "스테이크 크기가 권력을 상징, 욕망의 정점"이라며 소고기는 허세라고 마루리를 전했다.
양식의 양식 멤버들이 뉴욕으로 함께 이동했다. 2017년 뉴욕에서 최고의 레스토랑으로 선정된 곳이었다. 뉴욕에서 먹는 한국식 불고기라며 가장 인기있는 모둠고기 한상을 추천받았고, 한 눈에 봐도 두툼한 소고기 크기에 모두 놀라워했다. 정교수는 "숙성한 진한 맛"이라며 된장찌개로 마무리했다. 주인장은 "양념과 맛은 한국식으로 표현했지만 양식은 뉴욕식으로 했다"고 했고, 뉴요커들이 자랑할 정도로 독특한 경험으로 한국식 불고기를 잘 살린 경우라 전했다.
백종원이 파리로 향했다. 마블링이 많은 고기가 과연 좋은 고기일지 알아보기 위해서였다.백종원은 마블링이 아예 없는 고기를 선택하면서 "육향이 좋다"며 감탄했다. 백종원은 "육향이 초지사육 소고기가 더 많다, 숙성을 통해 새로운 식감을 느낄 수 있다"면서 다양한 고기를 알고 선택의 폭을 넓힌 중요한 경험이라며 "소고기, 하나의 맛에 치우칠 필요는 없다"고 전했다.
백종원이 1927년에 문을 연 프랑스 유명한 레스토랑을 찾았다. 스페셜한 소고기를 맛 보기 위해서였다. 세계적으로 생고기를 먹는 서양 문화가 많다며 육회와 비슷한 비주얼을 전했다.
백조원은 "재료의 차별화, 먹는 방법의 차별화가 있다, 불고기를 통해 드러낸 음식에 대한 욕망과 우위가 있다"면서 불고기 욕망의 숙명을 전해 눈길을 끌었다.
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[사진] '양식의양식' 방송화면 캡쳐
